Ernte & verarbeitung Schönes, reifes Gemüse und Obst en masse – der Traum eines jeden Hobbygärtners! Doch was tun, wenn der Kulturerfolg den Verbrauch übersteigt und gar nicht so viel gegessen werden kann, wie geerntet wird? Möglichkeiten gibt es viele: Einfrieren, Einlegen, Einmachen und Einkochen sind beliebte Methoden, um die eigene Ernte haltbar zu machen. Sie eignen sich allerdings nicht für jedes Gemüse oder Obst gleich gut. Doch kein Grund zur Sorge: Das nötige Know-how ist schnell erlangt, und mit ein bisschen Übung lässt der Genuss aus dem Glas nicht lange auf sich warten. Welche Methoden des Haltbarmachens gibt es? „Wissen ist Macht“ – eine Erkenntnis, die auch in der Küche gilt. Denn um entscheiden zu können, welche Methode des Haltbarmachens am besten zum jeweiligen Gemüse oder Obst passt, sollten zunächst einmal die Basics der verschiedenen Methoden bekannt sein. Einkochen Beim Einkochen werden frische Früchte direkt in ein spezielles Glas gegeben, das im Wasserbad erhitzt wird. Auf diese Weise lässt sich das Einkochgut entweder pasteurisieren oder sterilisieren. Pasteurisieren: Während des Pasteurisierens wird das Gemüse oder Obst relativ kurz auf 60 bis 90 °C erhitzt, wodurch Bakterien und Salmonellen abgetötet werden, Geschmack und Nährstoffgehalt aber weitestgehend erhalten bleiben. Das Eingekochte wird durch diese Methode nur begrenzt haltbar gemacht. Mögliche Pilzsporen oder Keime bestehen weiterhin. Sterilisieren: Das Sterilisieren erfolgt bei Temperaturen über 100 °C und einer langen Kochdauer, sodass sämtliche unerwünschte Mikroorganismen entfernt werden. Zwar wird das Eingekochte dadurch länger haltbar, verliert aber einen Teil Vitamin C und Beta-Carotin. Einmachen Fürs Einmachen werden die Früchte normal gekocht und anschließend in saubere Gläser mit Schraubverschluss gefüllt. So lassen sich wunderbare Marmeladen, Gelees oder Kompotte herstellen. Diese Variante ist schneller und einfacher als das Einkochen. Einlegen Beim Einlegen wird das Gemüse oder Obst nicht stark erhitzt, sondern höchstens blanchiert in eine konservierende Flüssigkeit gelegt, zum Beispiel Essig oder Öl. Auf diese Weise gibt es keine Nährstoffeinbußen und das Eingelegte bleibt schön knackig. Trocknen Nicht nur Kräuter lassen sich durch Trocknen konservieren, auch Popcornmais, Trockenbohnen, Erbsen und sogar Tomaten oder Obst können im Dörrautomat bzw. Backofen für die spätere Verwendung gut haltbar gemacht werden. Das neue Highlight unter den Tomaten könnte die Rosinentomate ‚Arielle‘ werden, denn sie ist nicht nur zum Frischverzehr geeignet, sondern kann direkt an der Pflanze als Trockenfrucht für den Wintervorrat geerntet werden. Gemüse und Obst passend konservieren Nicht immer kann frei zwischen Einkochen oder Einlegen entschieden werden. Manche Obst- und Gemüsesorten eignen sich nur für eine dieser Methoden. So lassen sich beispielsweise Äpfel, Aprikosen, Birnen, Brombeeren, Erdbeeren, Rhabarber, Hagebutten, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Pflaumen, Quitten, Himbeeren, Pfirsiche, Mirabellen und Kirschen sowohl einlegen als auch einkochen, während Holunder nur eingelegt und Johannisbeeren ausschließlich eingekocht werden sollten. Auch für Tomaten, Gurken, Kürbis, die Zucchinisorte ‚Leila‘ und Paprika sind beide Methoden anwendbar. Portulak wird hingegen lediglich eingelegt. Vitaminvorrat im Glas: Gemüse und Obst sicher haltbar machen 26
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